▲ 숯향이 적당히 배어 난 돼지숯불고기.

[분당신문] 숯불구이를 하는 음식점 주방은 항상 연기로 가득하다. 환풍기를 통해 연신 빼낸다해도 숯에서 나오는 연기로 훈연을 하는 탓에 고스란히 숯과 싸워야하는 고된 작업이다.

이처럼 대부분 고기 종류의 메뉴는 대부분 생것으로 싱싱함을 자랑하면서 손님 테이블 중앙에 올라서 숯불 또는 가스불판에 직접 구워먹는 방식이다. 하지만, 숯불구이는 전혀 다르다. 시작부터 끝까지 오롯이 주인장의 손길이 가야 한다. 그래서 함부로 숯불구이를 한다고 할 수 없다.

▲ 숯불고기백반에는 된장찌개와 12가지 밑반찬이 나온다.

숯불구이의 핵심은 초벌이다. 너무 두꺼운 고기를 쓰면 숯으로 육즙을 잡기보다는 바싹 구워지는 역효과가 있다. 적당히 두꺼운 상태가 좋다. 여기에 마늘, 후추, 참기름 간장 등의 양념으로 간을 하고 한나절 정도 숙성을 시켜줘야 한다. 생고기의 느끼함을 없애고 양념에 숯향이 충분히 배어 물리지 않아 좋다.

▲ 남양주에 위치한 광릉숯불고기백반 가곡점.

다음은 숯불이다. 직화로 굽기 때문에 숯을 잘못쓰면 굽기는 처음부터 실패다. 여기서 오랜 노하우가 필요하다. 석쇠에 숙성된 고기를 올려 놓고, 활활 타오르는 숯불에 올려 구워내는데, 이때 너무 오래두면 탈 것이고, 일찍 빼면 익지가 않기에 굽는 시간은 매우 중요하다.

이때 숯향이 적당히 배어 나와야 한다. 심하면 탄내가 그대로 고기에 심어들 것이기에 맛이 떨어진다. 숯향을 품은 가을빛을 안은 숯불고기가 제대로 익혀낸 '광양숯불고기백반'의 고기 스타일이다.

다음은 무엇과 먹는지를 봐야 한다. 그대로 먹으면 숯향이 입안에 퍼지는 퍼포먼스를 즐길 수 있다. 또, 상추쌈에 쌈장과 마늘, 된장에 박았던 고추를 얹으면 한쌈 가능하다. 그리고, 비법으로 광릉숯불구이 가곡점에서는 깻잎절임을 추천한다. 절여진 깻잎을 곱게 펴고, 그 위에 숯불구이 한점을 올린 뒤, 그대로 입안으로 직행하면 된다. 이렇게 먹다보면 어느새 숯불구이는 바닥을 드러낸다. 

광릉숯불고기백반은 돼지숯불고기백반(200g), 소 숯불고기백반(200g)으로 나뉘고, 백반이기 때문에 숯불고기와 함께 된장찌개를 비롯해 12가지 밑반찬이 함께 나온다.