▲ 남부시장식 콩나물국밥은 달걀이 수란으로 제공된다.

[분당신문] 전주에 가면 꼭 먹고 와야 할 음식이 있다. 전주를 잘 모르는 사람은 이구동성으로 '비빔밥'을 먼저 말할 것이다. 하지만, 전주를 아는 사람이라면 '전주식 백반', '서신동 막걸리', '전주 가맥', '베테랑 칼국수', 그리고 꼭 한번 가야 한다는 '콩나물국밥집'을 말한다.

▲ 현대옥 본사가 있는 중화산점

전 날 가맥 또는 막걸리촌에서 한 잔했다면 당연히 다음 날 아침은 콩나물국밥이다. 그런데 이때 '호불호'로 나뉜다. 누구는 얼큰하면서 걸죽한 삼백집 콩나물국밥을 말할 것이고, 누구는 깔끔하면서 담백한 남부시장식 콩나물국밥을 원한다. 이로 인해 각자 취향에 맞게 가곤 했다.

▲ 오징어젓갈, 깍두기, 그리고 조미 김이 제공된다.

이처럼 전주 사람들이 선호하는 콩나물국밥은 뚝배기 속 국물 온도에 따라 크게 직화식(삼백집)과 토렴식(남부시장식)으로 구분된다.

대표적인 직화식은 뚝배기 속에 밥과 삶은 콩나물, 육수 등을 담고 뚝배기를 가스불로 끓여 내는 것으로 국물의 온도가 매우 뜨겁다. 펄펄 끓인 뜨거운 국물에 달걀을 투입해 구수하고 걸쭉한 맛이 난다. 전주에서 대표적인 곳은 삼백집이다. 

▲ 직화식과 토렴식에 따라 콩나물국밥의 종류가 바뀐다.

하지만, 오늘은 삼백집보다 남부시장에서 유명한 현대옥을 중심으로 남부시장식 콩나물국밥에 대해 알아본다. 

현대옥은 토렴식이다. 뚝배기 속에 밥과 삶은 콩나물을 담고, 끓고 있는 육수를 국자로 퍼 뚝배기 속에 부었다가 뚝배기를 기울여 솥단지 속에 따랐다를 반복해 내용물과 뚝배기를 충분히 데운 후 마지막으로 뜨거운 국물을 부어내는 방식이다.

토렴식은 가스불에 직접 끓이지 않고 국물에 말아내는 방식으로 국물의 온도가 적당해 먹기에 좋다. 이런 적당한 온도 때문에 밥알이 퍼지지 않아 씹는 맛을 즐길 수 있고, 국물 속에 녹말이 퍼져 나오지 않아 국물이 텁텁하지 않고 맑다. 주로 전주 남부시장식이라고 말하고, 현대옥이 대표적인 업소다.

현대옥의 토렴식 콩나물국밥은 온도가 적당하고, 청양고추, 마늘, 파 등의 개운한 맛이 어울린다. 이 때문에  바삭하고 짭조름한 조미김을 얹어 먹기에 좋다.  

전주남부시장식 콩나물국밥의 원조로 알려진 현대옥의 가장 큰 특징은 수란이다. 국밥 속에 달걀을 넣지 않고, 밥그릇에 약간 덜 익은 달걀을 내오는데 이것을 수란이라고 한다.

▲ '콩돌이'가 홀 서빙을 담담하고 있다.

수란에 김 몇 조각을 넣고, 국물을 5숟가락 정도 붓고 저어 마시거나, 콩나물을 넣거나, 오징어사리를 넣어 먹으면 된다. 예전에는 오징어가 국밥에 들어 있었지만, 최근에는 별도로 오징어를 추가해야 한다.

남부시장식이라고 해서 무작정 전주한옥마을 근처 남부시장에 가면 현대옥을 만날 수 없다. 2009년 본점을 전주 중화산동으로 옮겨 대규모 프랜차이즈 사업에 진출했다. 본점이니 만큼, 다양한 셀프 서비스(콩나물, 반찬, 김)가 제공되고, 서빙 로봇 '콩돌이'가  기본 반찬을 테이블까지 전달하는 서비스까지 경험한다.